Monille kondiittoreille täydellisen lehtitaikinan valmistaminen on suuri haaste.
Helmi jälkiruokien joukossa
Koska kyseessä on taikina, joka on lämpökäsitelty – tulipaloissa tämä valmisteluvaihe yhdessä oikean raaka-ainesuhteen kanssa näyttää olevan tärkein.
Keittokirjan Culinaria Francie mukaan Michaela Trogárová on kehittänyt sinulle useita temppuja suoraan ranskalaisilta kondiittoreilta , joiden ansiosta voit valmistaa tästä taikinasta täydellisiä väkkäräpyöriä, profitrooleja, seppeleitä, palloja ja muita suosittuja jälkiruokia.
Tarjoamme myös raaka-aineiden suhdetta vastaavan perusreseptin ranskalaisten kondiittoreiden mukaan täydelliseen paistettuun taikinaan.
Paras lehtitaikinan resepti
Tarvitsemme:
100 g voita.
250 ml vettä.
½ tl suolaa.
200 g tavallisia jauhoja.
4 munaa.
Toimenpide:
Kaada vesi kattilaan, lisää voita ja ripaus suolaa.
Kuumenna seos kiehuvaksi, sulata rasva ja ota kattila pois liedeltä.
Tässä vaiheessa kaada jauhot ja aloita niiden lisääminen.
Kun kaikki on yhdistetty yhdeksi massaksi, laitamme kattilan takaisin liedelle.Nyt on tehtävä todella lujasti töitä, sillä sekoitat taikinaa koko ajan ja samalla poltat sitä.
Kun se on kiinteä, melko kiiltävä ja jättää tiiviin ohuen valkoisen kerroksen pohjalle, se on valmis.
Ota pois liedeltä, anna jäähtyä muutama minuutti (voit nopeuttaa jäähtymistä kaatamalla taikinan lasikulhoon) ja ala vatkaa muna kerrallaan, kunnes saat tasaisen ja kiiltävän taikinan.
Täytämme taikinalla konditoriapussin ja ruiskuta se haluttuihin muotoihin leivinpaperilla vuoratulle pellille.
Voit tehdä erilaisia muotoja – pallot, seppeleet, väkkärit tai laatikot.
Menestyksen salaisuus on leipomisessa
Konditorit tietävät, että paistettu taikina valmistetaan aina korkeissa lämpötiloissa – ne on jätettävä varsinkin paistamisen alussa.
Jatka siis näin – aseta pelti uuniin, joka on esilämmitetty 230 asteeseen.
Anna sen paistaa näin kymmenen minuuttia ja sitten käännä se 200 asteeseen.
Noin kymmenen minuutin kuluttua ala katsoa, miltä kunkin kappaleen pinta näyttää.
Niiden tulee olla kauniin kullanruskeita, ne eivät voi olla valkoisia tai tummanruskeita.
Tämä on erittäin tärkeää, koska jokainen uuni paistaa eri tavalla.
Yleisin ongelma leivonnassa – taikina on nestemäistä eikä pidä muotoaan
Taikina ei sula, on kaksi asiaa – lisää munat vähitellen ja anna liedeltä ottamisen jälkeen jäähtyä kokonaan, eli älä kiirehdi.
Jos taikina ei pidä muotoaan ollenkaan (laitat leivinpaperille teelusikallisen taikinaa ja kasa alkaa levitä sivuille), sitä pitää hieman paksuntaa.
Mutta ÄLÄ KOSKAAN tee sitä lisäämällä vain jauhoja, taikina ei turpoaisi niin paljon kuin tarvitaan, eikä sitä sitten voida täyttää kunnolla.
Jos taikina on liian nestemäistä, liuota voi veteen uudelleen samassa suhteessa ja lisää jauhot seokseen.
Anna jäähtyä ja vatkaa sitten vähän kerrallaan alkuperäiseen, nestemäisempään taikinaan.
Tai – ja se on yleensä parempi vaihtoehto – aloita uudelleen ja poista hieman vettä.
Jos taikina jää liian nestemäiseksi, se ei kohoa, vaan on pehmeää ja kosteaa.Aivan täysin väärin.
Vinkkejä ja temppuja täydellisyyteen
Ranskalaisissa konditoriakirjoissa törmäät usein yksinkertaiseen mantraan 2:1:1:2 (taikinan perusresepti on suunnilleen näiden mittasuhteiden ilmaisu).
Tämä on yksittäisten ainesosien painosuhde, kun lisäät ne taikinaan, eli 2 osaa vettä, 1 osa voita, 1 osa jauhoja ja 2 osaa kananmunia (munat tulee siksi valita niiden koon mukaan).
Jauhotyypistä riippuen (jauhojen gluteenin suhde ja sen laatu) suhde voi vaihdella hieman.
Paistettu taikina on saanut nimensä veteen ja voin sekoitettuna.
Sinetöit jauhot, taikina alkaa palaa pohjasta hetken kuluttua – pohjalle jää vain ohut valkoinen kerros, taikina tarttuu puulusikkaan ja viimeisenä muttei vähäisimpänä sen oikean koostumuksen tunnistaa siitä, että kun siihen pistää lusikka, se pysyy pystyssä eikä liiku.
Viimeinen vinkki maustetut kondiittorit.
Suihkuta leivinpaperilla vuoratulle pellille kevyesti vettä spraypullosta koko pinnalle ja vasta sen jälkeen suihkuta taikina siihen pussilla.
Kun tämä vesi haihtuu, se auttaa tietä täyttymään tehokkaammin.
